PASCA PANEN TEH

PASCA PANEN TEH

Teh diperoleh dari hasil pengolahan daun teh ( Camelia sinensis) dari famili Tehaceae. Tanaman ini diperkirakan berasal dari pegunungan Himalaya dan daerah daerah pegunungan yang berbatasan dengan Republik Rakyat Cina, India dan Birma, Tanaman teh tumbuh subur di daerah tropis dan sub tropis asalkan mendapat cukup sinar matahari dan hujan sepanjang tahun. Di Indonesia tanaman teh telah di tanam Sejas penjajahan Belanda, dan umumnya ditanam di daerah dataran tinggi seperti Puncak di Bogor, Cipanas di sekitar Bandung, dan daerah Purwosari di Malang.

  

Tanaman teh umumnya mulai dipetik daunnya secara terus menerus setelah umur 5 tahun dan dapat memberi hasil daun teh cukup besar selama kurang lebih 40 tahun. Di Indonesia perkebunan teh banyak ditemukan di daerah Jawa Barat, Jawa Tengah, Jawa Timur, Sumatera Utara dan Sumatera Selatan. Hasil teh diperoleh dari daun-daun pucuk tanaman yang dipetik setiap selang 7 hari .

Daun teh diolah menjadi minuman segar sejak berabad lalu, dan menjadi minuman kehormatan bagi para kaisar di China, Jepang bahkan kaum bangsawan Eropa. Minuman teh memiliki aroma yang menyegarkan, rasa yang khas dan sedikit kandungan caffein yang diyakini dapat menghilangkan kelelahan.

Pada umumnya teh dikelompokkan dalam tiga golongan yakni (1) teh hitam (fermented tea) atau teh yang difermentasi pada saat pengolahannya, (2) teh hijau (green tea) yakni teh yang tidak difermentasikan saat proses pengolahannya dan teh oolong (semi fermented) yakni teh yang tidak difermentasikan secara sempurna saat pengolahannya. Dalam pengolahan teh, biasanya digunakan pula aroma-aroma lain yang disukai konsumen, seperti bunga melati atau aroma buah-buahan yang saat ini banyak digunakan untuk menambah cita rasa teh segar.

Di masyarakat, teh hitam lebih luas digunakan dibandingkan teh hijau atau teh oolong. Dari segi mutu teh hitam dapat dibagai dalam tiga golongan yakni :

1. teh daun (leaf tea) : adalah teh yang dibuat dari daun pucuk dan dua daun pertama. Terdapat the pekoe yakni teh yang dibuat daun ke 3 dan 4 sedangkan the pekoe seuchong adalah teh yang dibuat dari daun ke 4-7. Teh kualitas utama adalah teh yang dibuat dari daun pucuk, daun pertama dan kedua.
2. teh remuk : adalah teh yang dibuat dari remahan daun, baik pucuk hingga daun ke-7.
3. teh bubuk.

Kualitas teh kering dinilai dengan cara melihat kenampakan visualnya, warnanya, kerataannya, contoh air seduhannya, warna dan aroma ampas seduhannya. Teh mengandung unsur-unsur seperti kafein, tannin dan minyak essensial. Kafein memberikan rasa segar pada konsumen yang mendorong kerja jantung. Tannin memberikan rasa yang khas pada teh dan minyak esensial memberikan aroma yang disukai masyarakat.

Di Indonesia terdapat beberapa perkebunan teh, yang mensuplai kebutuhan teh lokal dan juga mengekspornya ke berbagai negara. Komposisi kimia teh sebagai penentu kualitas teh yang diproduksi oleh suatu pabrik dipengaruhi oleh faktor eksogen dan endogen. Faktor eksogen yang tidak bisa dikendalikan produsen antara lain adalah iklim, kesuburan tanah, kemiringan dan tinggi lokasi di atas permukaan air laut. Sedangkan faktor-faktor endogen yang berpengaruh antara lain adalah kualitas bibit, kontrol atas penyakit, cara-cara pemetikan cara-cara pengangkutan dan pengolahannya.

Secara umum proses produksi teh meliputi langkah-langkah sebagai berikut :

1. Produksi teh hijau

Daun-daun teh yang masih segar dilayukan diatas drum yang dipanaskan dengan api selama kira-kira 1 jam sehingga menjadi layu. Setelah dilayukan, teh didinginkan sambil menunggu persiapan bahan campuran (misalnya melati untuk menimbulkan aroma yang wangi). Teh dicampur dengan bunga melati ditambah sedikit air. Kemudian teh diayak dengan ayakan untuk memisahkan teh yang berkualitas baik dengan yang tidak.

Teh yang sudah disortir dihamparkan di atas lantai dan diberi karung diatasnya agar aroma melatinya tercampur.Keesokan harinya teh dimasak kembali di atas tungku selama 13-16 jam. Selanjutnya dilakukan pengemasan sebelum teh dipasarkan. Dalam produksi teh hijau tidak dilakukan proses whitering dan fermentasi. Proses pemanasan diawal pembuatan teh hijau bertujuan untuk menginakivasi enzim yang mengakibatkan penurunan tannin, chlorophyll, vitamin C dan asam organik. Oleh karenanya teh hijau memiliki warna yang cerah dengan aroma yang tajam dan rasa yang pahit.

2. Poses produksi teh hitam

1. Proses pemeliharaan pucuk basah

Daun teh dari perkebunan, dijaga kadar airnya sampai di pabrik agar dapat menghasilkan mutu teh yang berkualias tinggi.

2. Proses pelayuan

Teh dilayukan selama 14-18 jam secara merata, dan dibalik setiap 6 jam sekali. Pelayuan akan menurunkan kadar air daun hingga 55-65%

3. Proses penggilingan

Daun teh digiling agar memar sehingga daun akan menggulung.

4. Proses fermentasi

Daun teh yang telah digulung dimasukkan dalam ruang fermentasi dan disimpan dalam rak-rak khusus selama 45 menit- 4 jam sejak mulai daun digiling. Kelembaban udara yang diperlukan adalah 98% dan suhu ruangan adalah 22^OC. Tujuan fermentasi adalah agar aroma, rasa dan warna teh menjadi lebih baik. Selama proses ini enzym phenoloksidase yang berada pada jeringan epidermis akan terdistribusi merata. Enzym ini akan membantu mempercepat proses oksidasi phenol yang akan mengakibatkan warna daun menjadi kehitaman.

4. Proses pengeringan

Teh dikeringkan dalam suatu alat pengering. Tujuannya adalah untuk menghentikan proses fermentasi pada mutu optimal dan membatasi kadar air teh kering agar tahan lama. Kadar air yang dikehendaki untuk teh kering adalah 2-3%.

5. Proses sortasi.

Sortasi dilakukan berdasarkan tingkat kualitas teh yang dihasilkan selama pengolahan dengan memperhatikan warna, rasa, aroma, dan keutuhan daun.

6. Proses pengemasan

Teh dikemas dengan alumunium foil, kertas atau pada skala bessar dikemas dengan menggunakan peti-peti khusus dan siap dikirimkan kepada pengecer atau untuk diekspor ke luar negeri.

Prospek industri teh masa depan cukup potensial, mengingat meningkatnya kecenderungan konsumsi teh di seluruh dunia. Berbeda dengan kopi yang cenderung dianggap berbahaya, minuman teh diyakini sebagai pencegah serangan jantung, mengendalikan kadar asam urat darah dan menyegarkan konsumennya

Tabel 2. Komposisi kimiawi daun teh segar dan terfermentasi (% berat kering)

No	Kandungan bahan	Teh segar	Teh hitam
1	Senyawa fenol	30	5
2	Protein	15	15
3	Asam amino	4	4
4	Caffeine	4	4
5	Serat kasar	26	26
6	Lipid	7	7
7	Pigmen	2	2
8	Senyawa-senyawa volatile	0,1	0,1
9	Mineral	5	5

Sumber : Food Chemistry